Brève introduction au langage du Whisky

Même s’il s’agit désormais un produit de consommation courante – mais modérée évidemment – qu’on retrouve dans tous les supermarchés à travers le monde, le whisky reste une boisson à l’univers un brin élitiste voire carrément snob. Les codes sont nombreux et rigoureux. Et pour le profane, entrer dans le club des amateurs de whisky nécessitera un long apprentissage, tant par la multiplication des expériences gustatives que par sa capacité à en parler. Cette seconde phase pouvant être tout aussi compliquée que la première.

Voici donc une petite introduction pour vous initier au langage du whisky et briller, un peu, en société, surtout qu’en France, nous sommes les premiers consommateurs de ce breuvage.

La couleur

Le whisky venant juste d’être distillé est à la base incolore. Ce n’est qu’après avoir passé de longues années dans un fût qu’il prendra sa coloration si particulière, allant du jaune pâle à l’ambré quasi obscur. Le fût servant à la maturation est, dans l’écrasante majorité, en bois de chêne très brûlé, et a de grandes chances d’avoir déjà servi à la maturation d’un bourbon américain. En effet, la loi aux États-Unis oblige les producteurs à n’utiliser que des fûts neufs, d’où le recyclage de ces fûts dans les autres contrées après usage. C’est ce qui donne la couleur à dominante caramélisée du wkisky. Mais loin d’être homogène, la coloration peut aussi comporter divers reflets or, cuivre, bronze, rougeâtre, voire verdâtre. Cependant, la couleur d’un whisky n’est pas un indicateur d’une fiabilité absolue dans la mesure où des colorants additionnels peuvent avoir été ajoutés pour le grand public, où le consommateur attend une coloration constante pour une marque donnée.

Une mention «natural color» ou «uncolored» apparaît parfois pour préciser une couleur naturelle sans additif. Dans ce cas, il s’agit la plupart du temps de bouteilles haut de gamme produite en quantité limitée.

La texture

Rien qu’à l’œil, il est possible d’apprécier la texture du whisky. En remuant et faisant tourner la bouteille, la façon dont les jambes se forment sur les parois et disparaissent ensuite est un bon indicateur de sa viscosité.

Celle-ci est principalement conditionnée par le mode distillation qui laissera ou non s’échapper les molécules légères ou lourdes. Mais évidemment pour réellement juger de la texture d’un whisky, rien ne vaut une mise en bouche. Les whiskies secs seront qualifiés de tranchants, vifs, charpentés ou fermes. Tandis que les whiskies gras seront qualifiés de crémeux, soyeux, onctueux, moelleux ou doux. Les saveurs de base du goût, le sucré, le salé, l’acide et l’amer pourront également être jugés lors de la mise en bouche.

Les senteurs

Dans la grande famille des eaux-de-vie, le whisky est sans aucun doute la boisson proposant la plus large palette aromatique. Ce qui est une qualité ludique pour les grands amateurs de cette boisson qui parfois voyagent aux quatre coins du monde pour dénicher des senteurs inédites a longtemps posé problème pour les professionnels dans une optique de classification. Ce n’est qu’à la fin des années 1970 à Édimbourg, en Écosse bien sûr, que des universitaires ont mis au point une «roue des saveurs» ou «roue des arômes» spécifique au whisky.

Cette classification porte aujourd’hui le nom de Pentlands Wheel, du nom de l’institut qui avait mené ces recherches à l’époque. Il convient de rappeler que cette classification se base uniquement sur l’odorat dans la mesure où le nez contribue pour l’essentiel à l’idée du goût, les papilles gustatives, assez mal nommées, n’étant en fait que très limitées à ce niveau. C’est la raison pour laquelle qu’il est malaisé de sentir le goût des aliments lorsqu’on a le nez bouché par un rhume. Sans rentrer trop dans les détails, cette classification des saveurs du whisky est divisée en huit catégories:

  • Céréalier (Cereal)
  • Fruité (Fruity)
  • Floral
  • Tourbeux (Peaty)
  • Feinteux (Feinty)
  • Souffreux (Sulphury)
  • Boiseux (Woody)
  • Vineux (Winey)

Chacune de ces catégories est elle-même divisée en sous-catégories. Pour mieux révéler les arômes d’un whisky, le bouquet, certains dégustateurs, l’équivalent des œnologues pour le vin, ajoutent quelques gouttes d’eau. Une autre méthode pour «ouvrir» le whisky consiste à l’aérer. Tout est une affaire de préférence. À noter que si vous souhaitez vous constituer un bar à whisky et entreposer des bouteilles sur une longue durée, pour ne pas dénaturer l’équilibre fragile des arômes, il convient de respecter quelques principes fondamentaux dans la conservation du whisky.

La finale

Lors d’une dégustation, après avoir examiner le précieux liquide sous toutes ses coutures, après avoir humer les arômes volatils s’échappant de la bouteille et après avoir savouré la texture et le goût, arrive ce qui est convenu d’appeler «la finale». Une sorte de synthèse sensorielle holistique où on cesse d’analyser, de décortiquer chaque molécule pour pleinement se laisser transporter dans les Highlands d’Écosse, les forêts d’Hokkaïdo au Japon ou même les distilleries d’Auvergne, de Bretagne ou d’autres contrées françaises. Car depuis quelques années, il existe des productions de grande qualité dans l’Hexagone, diversifiant et enrichissant encore les voyages possibles grâce au whisky.

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